Nitelikli Kahvede Tadım Notları Nasıl Oluşur?

Nitelikli Kahve Nedir?

Nitelikli kahve, üretimden fincana kadar olan tüm aşamalarda yüksek kalite standartları gözetilerek hazırlanan, izlenebilir ve özgün tat profillerine sahip kahvelerdir. Uluslararası ölçekte, genellikle Specialty Coffee Association (SCA) gibi kurumlar tarafından 100 üzerinden en az 80 puan alan kahveler bu kategoriye girer.

Bu kahveler, sıradan ticari kahvelerden farklı olarak; yöresel özelliklerini, terroir etkisini ve üretim detaylarını duyusal olarak yansıtabilir. İşte bu yüzden, nitelikli kahve tadımı sadece bir içecek değil, aynı zamanda bir keşif sürecidir.

Tadım Notaları Nedir?

Kahve tadımında kullanılan “notlar”, bir kahvenin aroması, lezzeti, asiditesi, gövdesi, bitişi gibi duyusal özelliklerini tanımlamak için kullanılan ifadelerdir. Bu ifadeler, kahvenin karakterini kelimelere dökmemizi sağlar.

Kahve Tadımı sırasında değerlendirilen temel unsurlar şunlardır:

1. Aroma: Kahvenin kuru ve ıslak haldeki kokusal özelliklerini ifade eder. 
2. Lezzet (Flavor): Tat ve koku alma duyumuzla algıladığımız aromatik bütünlüktür. Ağızda kalan genel lezzet izlenimidir.
3. Asidite: Kahvenin ağızdaki parlaklık, canlılık veya “ferahlık” hissidir. İyi dengelenmiş bir asidite kahveyi taze ve temiz gösterir. 
4. Gövde (Body): Kahvenin damaktaki doluluk hissidir. hafif, orta veya yoğun olarak tanımlanabilir. Örnek: İpek gibi hafif (light body), kremsi orta gövde, kalın ve yağlı yoğun gövde.
5. Bitiş (Finish / Aftertaste): Yudumdan sonra damakta kalan tat ve lezzet izlenimidir. Kısa ya da uzun, temiz veya buruk olabilir. Örnek: Kuru kakao, tatlı baharat, hafif bitter, narenciye kabuğu.

Tadım Notalarını Etkileyen Faktörler

1. Çekirdeğin Kökeni (Terroir)

Yetiştiği coğrafya, toprak yapısı, rakım ve iklim; kahve çekirdeğinin sahip olacağı aromatik özellikleri ve organik kimyasal içeriğini belirler. 

2. Varyete (Çeşit)

Kahve ağacının genetik yapısı, çekirdeğin tat, lezzet potansiyelini belirler. SL28, Geisha, Bourbon gibi çeşitler karakteristik tat profilleri sunar.

3. İşleme Yöntemi

• Yıkanmış (washed): Temiz, parlak ve asiditesi yüksek profiller.
• Doğal (natural): Yoğun meyve, tatlılık ve bazen şarapsı karakter.
• Honey: Tatlılıkla dengelenmiş meyvemsi asidite.

4. Kavurma Profili

Kahvenin kavrulma süresi ve sıcaklık eğrisi, lezzet bileşenlerinin açığa çıkmasında belirleyicidir.

• Açık kavrum: Asidite ve meyvemsi notalar
• Orta kavrum: Dengeli tat profili
• Koyu kavrum: Karamelize tatlar, artan gövde, bitter, acı tatlar

5. Demleme Yöntemi

Her demleme yöntemi, farklı tatları, aromatikleri, lezzetleri öne çıkarır.

• V60 / Chemex: Reçetesine bağlı temiz, parlak, floral ve meyvemsi tatlar
• Espresso: Reçetesine bağlı gövdeli, yoğun ve kompleks aroma yapısı
• Aeropress, French Press: Reçetesine bağlı yağlılık ve gövde ön planda

Tadımda SCA Tadım Çarkı’nın Kullanımı

Specialty Coffee Association (SCA) ve çeşitli akademiler, kurumlar tarafından geliştirilen Tadım Çarkları, kahve tadımı yaparken lezzetleri tanımlamanıza yardımcı olur. Bu çark sayesinde, kahveye yüzeysel olarak içmektense, çeşitli denemelerle kırmızı meyve mi yoksa tropikal meyve mi olduğunu ayrıştırabilir; bu dili kullanarak notlar alabilirsiniz. Ayrıca bu çarktaki notalarda yazan kokuları, içecek ve yiyecekleri de notlar yazarak değerlendirebilir, tat, koku, lezzet hafızanızı geliştirebilirsiniz.

Tadım Notları Sabit midir?

Hayır. Kahve tadımı öznel bir deneyimdir. Aynı kahveyi farklı günlerde, farklı demleme ekipmanlarıyla içtiğinizde farklı tatlar, aromatikler fark edebilirsiniz. Damak hafızanız geliştikçe algıladığınız nüanslar da artar.

Tadım Günlüğü: Kendi Deneyimini Kayıt Altına Al

Kahve tadımı yapan birçok kişi deftere ya da skor kağıtlarına notlar alır. Denediğiniz kahvenin ismini, demleme yöntemini, aldığınız aromaları ve genel izlenimlerini kaydetmeniz; zaman içinde damak hafızanızı geliştirir.

Not alırken şunlara dikkat edin:

• Kahve adı, menşei, üretim şekli
• Kavurma tarihi, demleme yöntemi
• Aroma, lezzet, asidite, gövde, bitiş
• Genel değerlendirme ve kişisel puanlama

Nitelikli Kahve için tadım notaları, kahvenin karakterine dair bir rehber gibidir. Bu notalar sayesinde bir fincan kahve, sadece “güzel” değil, aynı zamanda “narenciye asiditeli, hafif gövdeli, çiçeksi bitişli” gibi anlamlı tanımlarla anlatılabilir. Deneyim zenginleşir. Bu sayede kahvenin tanımlaması bir tek yöre kahveyi ilk kez deneyimleyecek kişi için de rehber niteliğindedir.